ТРАДИЦИОНАЛНА РЕЦЕПТУРА И НАЧИН ИЗРАДЕ НАЈЧУВЕНИЈЕГ СРПСКОГ СИРА

Пре 100 година Пиротски качкаваљ редовно се служио на трпези Беле куће, а у периоду између два светска рата био је један од главних извозних производа Пирота и околине. Израда овог поноса српске млекарске производње уврштен је у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије а сам Пиротски качкаваљ већ 10 година носи ознаку производа са заштићеним географским пореклом. Рецепт за израду овог качкаваља стар је више од 200 година а Саша Петровић, власник млекаре „Пироћанац“ и бренда „Пироћанци сиреви без компромиса“ решен је да овом качкаваљу врати некадашњу славу и заслужено место најпре на домаћој, а потом и на светској трпези.

Тајна је у свежем тек помузеном млеку

Саша Петровић о Пиротском качкаваљу зна готово све, што из личног искуства, што као вишегодишњи предавач у Млекарској школи.

– Производњу Пиротског качкаваља по традиционалном рецепту започели смо пре две године, а прве количине смо пласирали на тржиште пре годину дана. Разлог за то је што Пиротски качкаваљ мора да одлежи да би добио онај јединствени шмек, арому и укус. Жеља нам је да га вратимо на место које заслужује најпре на домаћим трпезама а потом и у иностранству – рекао је Петровић за емисију „Знање-имање“

Како је испричао, има вишедеценијско искуство у производњи ове врсте сира.

– Као дечак од само четири године са оцем први пут отишао да вртим бок и гледам производњу. Мој отац је обилазио млекаре на истуреним пашњацима Старе планине тако да сам од малена био у контакту са качкаваљем и старим мајсторима који су га правили директно на планини, на ливади од млека које је тек помужено. Они су тада прерађивали млеко без икаквих помагала, користили су чисто природно сирило, природну температуру и дуг период зрења. Од почетка сам желео да оживим тај традиционални начин производње што је практично значило вратити се три корака уназад. Зато је моја млекара смештена у селу подно обронака Старе планине а наш качкаваљ се прави искључиво од свежег тек помузеног млека – објаснио је Петровић.

Према његовим речима данас краве иду на испашу на Стару планину а потом се враћају у село на мужу. Према уговором са сточарима у року од пола сата након муже у обавези су да предају свеже млеко у млекару где се истог тренутка започиње са производњом.

– У прва два сата након муже млеко има антитела која га штите, а наш циљ је да максимално искористимо све најбоље из млека. Зато је важно да у том року урадимо прву фазу прераде јер се на тај начин извлачи оно најбоље из самог крављег млека – појаснио је Петровић.

Како је пиротски качкаваљ има заштићено географско порекло то значи да само млеко од кога се прави, али и традиционална рецептура мора да буде у потпуности испоштована.

– Млеко мора да буде са територије општине Пирот у оквиру тачно прописаних граница пашњака где се стока напаса и од којих се добија млеко. Потребно је да се испоштује традиционална рецептура израде и период зрења. Код качкаваља је изузетно важан период зрења јер микроорганизми који се налазе у млеку током самог зрења сира дају тај посебан печат пиротском качкаваљу – рекао је он.

Млекара „Пироћанци“ пре две године почела је да ради са 30 литара млека, потом су капацитет подигли на 700 а данас качкаваљ праве од 1.100 литара млека.

– Сама млекара има капацитет од 25.000 литара млека за прераду али ми не журимо зато што је качкаваљу неопходан период од годину дана зрења па не желимо да гомиламо сир. План нам је да се у наредном периоду окренемо ка  органској производњи и извозу. Да бисмо добили дозволу за извоз потребно је имамо прераду од 3.000 литара млека дневно – рекао је Петровић

Како изгледа процес?

Према речима Петровића рецептура за израду Пиротског качкаваља није тајна зато не крије ни како се чувени сир прави у његовој млекари.

– Након пријема сирово млеко се најпре прочисти од механичких нечистоћа и већине штетних организама. Потом се загрева на температуру од 32 степена и додаје природно телеће сирило како бисмо добили груш, после чега иде његова обрада и сушење зрна. Већина других млекара сушење зрна заврши за 30 до 40 минута, а код нас суши чак три сата. Ми смо целу технологију буквално вратили уназад у оно време кад су казани грејани на дрво. Циљ је да се од самог почетка из млека извуче што више воде како током самог процеса производње тако и зрења како бисмо добили онај перфектан квалитет качкаваља на крају – објаснио је Петровић.

Након обраде груша се ставља у газе за цеђење, увија се и добија баскија.

– Баскија је полупроизвод до израде качкаваља који се сече на листиће од  пола сантиметра. Веома је важно да листићи буду уједначене дебљине да бисмо имали равномерно отапање. Потом се врши отапање баскијеи ми то радимо искључиво у млечној масти како качкаваљ не би био испошћен. Отапање се врши у корпи од лесковог прућа зато што леска има особину да може на повишеним температурама да поприми еластичност. Окретањем корпе у круг добија се хомогена маса.  Ово је прилично захтеван процес, тражи обученост,  снагу, знање и вештину јер се све ради на 85 степени. Након парења иде операција натирања или мешења теста. Смеса се соли и добро обради рукама а потом иде у калупе – појаснио је он.

У његовог млекари користе се оригинални калупи стари 100 година само су их пресвукли прехрамбеном пластиком.

– Прва фаза зрења качкаваља је сушење. Већина млекара је избацила овај корак у производњи зато што се током сушења значајно губи на тежини производа. Међутим, сматрам да је ово један од најважнијих тренутака у производњи јер се током процеса сушења убрзано развија укус и мирис. Качкаваљ зри на 25 степени која је увек иста и лети и зими. Иако је ово прилично висока температура за млечне производе на овај начин се добија карактеристична жута боја Пиротског качкаваља – рекао је Петровић и додао да у сушари качкаваљ стоји око месец и по дана.

Како је објаснио успели су да у сушари добију микроклиму као на Старој планини јер је влажност и сувоћа ваздуха изузетно важна и специфична за пиротски крај.

– Након сушења качкаваљ се пребацује на зрење у специјално направљене просторије у којима се налазе полице направљене од дасака дрвета смреке која има природну моћ да упија влагу. Током годину дана зрења сваких 7 дана се врши ротирање погача и додаје со како би се додатно извукла влага а пиротски качкаваљ добио оне фине ноте укуса и мириса по чему је препознатљив – додао је он.

Према речима Петровића наш Пиротски качкаваљ има дугу традицију и квалитет и без проблема може да стане на црту чувеним француским, италијанским и швајцарским сиревима.

Извор: РТС, Знање имање