Ко зна како би гласила прва реченица „Дневника о Чарнојевићу“ Милоша Црњанског да је Петар Рајић, уместо бесмисла живота, у јесењем ваздуху осетио мирис печених паприка. А да је неки баћушка, док је Толстој думао како да започне нови роман, неким случајем решио да испече десетак килограма црвене роге, сâм почетак „Ане Карењине“ не би се бавио карактером сретних и несретних породица, већ рецептима по којима њихови чланови спремају ајвар.

Истине ради, у Јасној Пољани се кркао ајвар од јесетрине икре, јер свакојаки деликатеси од паприка чине зимницу махом балканских народа и народности, али то не оспорава истинитост тврдње како је број рецепата за ајвар једнак броју породица које га праве!

Неки ајвар праве само од печених паприка које пре стављања у шерпу, након љуштења или мељу или цепкају, неки паприци додају (плави) патлиџан и (или) парадајз. Рецепти се разликују и по количини уља и тренутку када се оно додаје сједињеној маси.

Постоје љуткасти, љути и слатки ајвари. Ту су и варијације на ајвар у виду најразличитијих пинђура, љутеница и иних намаза, али оно што спаја све ове ђаконије јесте уверење оних који их припремају како је најбољи ајвар управо онај мешан на шпорету нашег породичног гнезда.

Зато су редови који следе тек једна од толико прича о најбољем ајвару на свету. Већина тих прича се као мантра понавља на породичним окупљанима и често се преносе с колена на колено. О млевењу печених паприка је у једној својој прича зналачки приповедао песник Ненад Јовановић, док је филм „Ајвар“ Ане Марије Роси сем, како се то каже, симпатија биоскопске публике, награђен на неколико међународних фестивала.

Мамин Бакин ајвар

Ми смо, дакле, ајвар правили по рецепту који је мамина мама добила од неке нене из старога комшилука са једног од стрмих сарајевских брда. Зато је и добио званично име Бакин ајвар. Сем моје маме, спремале су га и тетка, ујна, још неколико ближих или даљих рођака, те понека од комшиница из улице.

У њега вам и даље иде шест кила паприка, два кила патлиџана, кило парадајза, уље, со и мало есенције. Паприке и патлиџани се испеку, парадајзи бланширају, све се ољушти, самеље на машини за млевење меса и онда меша великом дрвеном  варјачом у великој шерпи на умереној ватри.

У првој фази мешања ајвар се посоли по укусу, у другој фази, када течност донекле испари, додаје се уље, од чега маса, како се данас каже, добија жељену текстуру. Пред сам крај у шерпу се кане мало есенције, а ајвар је готов када достигне потребну густину која се проверава повлачењем варјаче по дну велике шерпе.

Ако ајвар остане раздвојен попут Црвеног мора у филму „Десет божијих заповести“ Сесила Б. Демила, можете га стављати у тегле које сте за време мешања стерилисали у рерни загрејаној на стотину степени. После се у тегле сипа још мало уља, па се затварају или поклопцем или целофаном и онда одлажу у шпајз, одакле ће већи део бити изношен на трпезу током предстојеће зиме, док ће остале постати део размене која се, свима је добро познато, дели на породичну и комшијску.

Код куће је најбоље

Наравно да ниједан од ајвара који би на наш сто доспео у оквиру ових редовних јесењих размена добара није могао да се мери са нашим Бакиним ајваром, јер је, да парафразирамо Гргу Питића из Кустиног светског мегахита „Црна мачка, бели мачор“, мамина технологија била најбоља!

Њен Бакин ајвар увек је био најцрвенији и најсочнији, док је свим осталим увек нешто фалило и нисмо се либили да то јасно и гласно кажемо. Или нам није био довољно слан, или је био неукуван или прекуван, или се пак јаче него што треба осећао патлиџан, или неки други састојак. Јели смо их, није да нисмо, али је повратак нашем ајвару могао да се пореди само са повратком кући након дугог избивања по туђем и далеком свету. А нису нас дочекивали само добро познати мирис и укус печене паприке, већ се тегла нашег ајвара претварала у својеврсно ћопићевско прибежиште – саму метафору већ ионако метафоричне „Јежеве кућице“, у којој је било тако лепо да нам се из ње није ни излазило све док се не испразне све тегле из шпајза, када би обично ницале прве висибабе што су најављивале још једно пролеће.

Поједене тегле чак ни тада нису остајале празне јер је у њима, као у чаробној светиљци, остајао да дрема добри дух ког бисмо пробудили и дошапнули му наше најлепше жеље чим у рану јесен ајвар из велике шерпе почне да нам шаље пољупце, што је сигуран знак да треба својски прионути на мешање, да не би, далеко било, начисто загорео.

Кухињске хронике

Тако је мамин Бакин ајвар остајао исти, најбољи, без обзира где би га правила. Хроника кухиња у којима смо га мешали истовремено је и прича о процвату и пропасти друштва које је нестало у шерпетини грађанског рата деведесетих.

Био сам сасма мали да бих се сећао припремања ајвара у кући у којој су од краја Другог светског рата живели бака, деда, ујко, тетка и мама, а онда и ујна, тетак, па потом и њихова деца, од којих сам ја био најмлађи.

Ту је за шпоретом газдовала бака док се подмладак, када би доспео на прво место стамбене ранг-листе у предузећу или фабрици, селио у станове. Тако смо се и ми преселили у наш први стан тек неколико дана пре него што ће бака отићи да кува у небеској кухињи, где ћемо се, једном, сви поново окупити.

И мада нисам упамтио како се у тој кући спремао Бакин ајвар, приликом сваког породичног симпозијума о зимници, уз громогласан смех је препричавано како сам још као четворогодишњак, почетком седамдесетих, отворио тему родне равноправности након што сам, видевши тату како весла варјачом по дну велике шерпе, изненађено приметио: „Чуј, мушки меша ајвар?!“

Тата би с времена на време промешао ајвар и у кухињи у стану, где је мама прво у рерни пекла паприке, потом их љуштила за столом под великим прозором, да би онда, у касно послеподне, стала за шпорет на којем ће у великој плавој шерпи без белих туфница на две рингле настати још један најбољи Бакин ајвар. Једне јесени јој је та шерпа склизнула на под прекривен итисоном купљеним на кредит у тек отвореној робној кући „Сарајка“, па је, плачући, успела да спасе шта се спасти може, да би већ наредних дана, злу не требало, скувана још једна мера.

Сав тај ајвар је поједен, на итисону је ипак остала једва видљива флека, а ми смо се неколико година касније преселили у нешто већи стан који не само да се налазио у истој згради и у истом улазу, већ и на истом спрату! Било је то време у ком су у Сарајеву грађена бројна нова насеља, па је татин колега из предузећа који је становао у том већем стану добио стан на Алипашином Пољу, а ми смо се онда преселили у његов стари стан.

У том периоду део наше породице постају и један бели вартбург, пијанино, телевизор у боји и мала простонародна самоуправна викендица, где ћемо убудуће, на великом роштиљу у шљивику, пећи све наше црвене паприке. Од њих је мама, сем Бакиног ајвара, сада правила и Тета Милкин пинђур и Кумин намаз. У пинђур се, уз цепкане паприке, укувавао парадајз, док се тај намаз правио од млевених паприка, скуваног и млевеног лука и сенфа.

А онда је све то испарило, као вода из ајвара.

Послератни ајвар

Као и увек, рат је почео у априлу, па смо преостале пуне тегле јели полако, да мирис печене паприке тек замирише на хлебу испеченом на импровизованој пећи у којој смо, уместо дрва, ложили онај итисон, што је након селидбе из мањег у већи стан на истом спрату уролан и однесен у подрум.

Живот у наредне три јесени једва да је имао смисла, а онда смо на Цветковој пијаци купили шест килограма паприка, два кила патлиџана, кило парадајза и у не тако великој шерпи, из две туре, на „смедеревцу“ мешали наш први послератни Бакин ајвар.

Није да није личило и пријао је, али током стручне дискусије вођене за кухињским столом у изнајмљеној кући у Винчи нисмо успели да откријемо шта му недостаје да буде наш.

Били смо помало разбуцани као атомско језгро, помало контаминирани радиоактивним отпадом потиснутих избегличких фрустрација, али нисмо одустајали.

У међувремену сам се оженио, умрли су прво мој отац, онда и мој таст, а мама и ја смо сваке јесени правили Бакин ајвар. Док смо га мешали, мојој жени и ташти смо пробијали уши толико пута понављаним причама, међу којима се налазила и она о мојој примедби што „мушки меша ајвар“. А када бисмо најзад ућутали, сто је притискало сазнање да се Бакин ајвар већ неко време још само тако зове, али да се његов укус више не може поредити са укусом који се загубио у нашем сећању.

Цака у теглама

Тек сад ми се чини како у питању није био ни квалитет паприка, уља, шерпи и рингли, већ да је сва цака у теглама. Мама је, пре него што је заувек отишла из нашег стана, успела да пресели и сачува већину књига, моју колекцију грамофонских плоча, фотографије, па чак и калајисану тепсију за баклаву. Али није се сетила да у наставак живота донесе макар једну једину теглу.

Тако су све овдашње тегле у којим смо стављали Бакин ајвар биле празне и из њих почетком јесени није излазио добри дух.

Зато смо, током друге године пандемије, већ навикнути да много тога наручујемо онлајн, из Лесковца, за пробу, наручили по једну мању теглу цепканог и млевеног ајвара. Није био Бакин, али је био одличан! Без речи смо се сложили да ћемо од сада ајвар поручивати, док ћемо печене паприке остављати у замрзивач, за салату.

Дани су пролазили, печене паприке су мирисале по комшилуку а давно наручени ајвар никако да стигне. Мама је већ неко време била болесна и почетком октобра њено стање се нагло погоршало. Умрла је ујутру, само неколико сати пре него што је на нашу адресу стигла пошиљка из Лесковца.

Пише:  ВУЛЕ ЖУРИЋ

Извор:

https://oko.rts.rs/drustvo/5084692/ajvar-i-zivot-sa-smislom-o-predratnim-i-posleratnim-jesenjim-mirisima-i-tajni-bakinog-ajvara.html