За владара јагње за ратара зец: Шта су јели Срби у средњем веку?

Зашто је Стефан Немања јео месо, а Свети Сава хоботнице? Из чега су пили кад нису имали чаше? Одакле им марципан…? На ова и многа друга занимљива питања одговоре даје Тамара Огњевић, историчарка уметности и гастрохеритолог која је годинама изучавала, а састављала рецепте, а потом урадила и реконструкцију неколико јела средњовековне трпезе, а у оквиру вишегодишњег истраживања „Живети прошлост – Српска средњовековна гастрономија“.

– Кад се има у виду да не постоје сачувани рецепти из овдашњег средњег века, реконструкције засноване на проучавању писаних, археолошких, уметничких и других доступних извора биле су једини пут да се завири на трпезу средњег века. Уз помоћ „Блиц жене“, кувара Влајка Пешића и његове екипе, доносимо рецепте за храну најсличнију оној средњовековној, а као прилог додали љубав и разумевање, без којих је чак и најбоље јело само јело – рекла је тада Тамара Огњевић.

Илустрација: Печена јагњетина често је била на трпези влада зато што се веровало да мора да буде јак

Јагње за владара, зец за ратара

Добар владар морао је да једе доста меса, и то не било каквог, већ најквалитетнијег, припремљеног печењем или пржењем. Само спој крви и ватре обезбеђује ратничку моћ „Приђите, другови и браћо, и чеда вазљубљена, приђите са мном, да се последњим пиром са вама развеселимо, те да се растанем од трпезе с месом, јер ме оваква сјајна и многомесна трпеза неће више сакупити с вама, никада!“, речи су којима се велики жупан Стефан Немања 1195. године у Расу обраћа народу окупљеном на банкету организованом поводом предаје власти његовом сину Стефану Првовенчаном, како приповеда монах Теодосије у свом знаменитом „Житију Светог Саве“.

– Иако овај необични опроштај од богате месне трпезе јасно сугерише да Немања не силази само с власти, већ се спрема да прими и монашки постриг, а монаси у средњем веку не једу месо чак ни у дане мрса, бољем познаваоцу средњовековног схватања хране неће промаћи да се Немања опроштајем од меса опрашта од земаљске власти. Наиме, сходно одредницама у средњем веку тако популарне Галенове медицине, добар владар морао је јести доста меса како би задржао своје владарске, витешке и друге квалитете. И то не било каквог меса, већ оног најквалитетнијег, припремљеног печењем или пржењем, јер само спој крви и ватре обезбеђује владарску и ратничку моћ – појашњава Огњевић.

Кувана меса, изнутрице, мале птице, зечеви и прерађевине су за земљоделца и занатлију – владар и војници једу печење! Поред сочива, боба, дивљег грашка, купуса, црног и белог лука, зеља, роткве, репе, проса, јечма, овса, ражи, а у познијим периодима и пиринча и кукуруза, који стижу на наш простор с турским освајањима средином 15. и почетком 16. века, становништво српских земаља у средњем веку конзумира месо, млеко и млечне производе.
Хоботнице Светог Саве

Исписујући Студенички и Хиландарски типик, те својеврсне средњовековне манастирске правилнике, Свети Сава посебно сугерише шта се и кад сме јести. Нарочиту занимљивост у тим драгоценим списима представља инсистирање на конзумацији хоботница. Ако прихватимо да то није необично када је реч о Хиландару, будући да се он налази у близини мора, постаје готово мистериозно кад се хоботнице појаве и у монашком јеловнику Студенице. Међутим, кад се има у виду да монах треба да се уздржи од конзумације намирница које подразумевају крв и ватру, те да се риба једе изузетно ретко, управо због крви, упоредним увидом у исхрану ондашњег византијског монаштва постаје јасно да су хоботнице, лигње и шкољке често на монашкој трпези и то не као ексклузивне делиције, већ као она храна која не садржи крв.

Илустрација: Ратари и сељаци јели су дивљач најчешће зеца/ ФОТО: Pixabay

 

Влашки сир уместо новца

Влашки или меровлашки сир справљен од козјег или овчијег млека, баш као и кисело млеко, производ је који страни трговци радо примају уместо новца у размени с локалним становништвом, а пчеларство је практично прва професија у домаћој прехрамбеној производњи. Извори нам јасно показују да су се на столовима владара и угледнијих људи могли наћи и плодови мора и морска риба, смокве, бадеми, горке поморанџе, лимун, маслиново уље и скупоцена вина и зачини, као и злата вредан шећер. Већ од 12. века властела у Расу једе брескву, а тло српских земаља још од памтивека обилује најразличитијим врстама шумског воћа, гљива и дивљачи. Налази појединих отпадних јама доказују да у планинским регијама доминира јагњетина, али извори указују да је и свиња радо гајена животиња, а усољено и суво месо престижан српски извоз током средњег века.
Преснац

Преснац, пријеснац или торта касео једна је врста средњовековног колача од сира. У питању је за оно време изузетно скупо јело, будући да се припрема с јајима и шећером – две дефицитарне намирнице у тој епохи. Назив је аутентичан и може се пратити у изворима из 14. и 15. века.

Потребно је: ЗА ТЕСТО 250 г оштрог пшеничног брашна, 2 супене кашике шећера, 2 супене кашике масти, цело јаје, прстохват соли ЗА ФИЛ 1 кг швапског сира, 6 жуманаца, 6 кашика брашна, сок и корица лимуна

Припрема: Умесите тесто од наведених састојака, прекријте га крпом и оставите да „одмори“. У међувремену помешајте састојке за фил да добијете глатку, уједначену масу. Од лимуна искористите и корицу и сок. Јуфку утисните у посуду у којој ће се пећи. Пожељно је да посуда буде дубља, керамичка. Сипајте фил и пеците док не добије лепу златну корицу. Преко фила можете да ставите неки орнамент направљен од теста.
Кнежева јагњетина у млеку

Доминантно месо на трпези српске средњовековне властеле, али и обичног света, јесте јагњетина, и то најчешће кувана. Будући да се у околини Бијелог Поља и данас често припремају јагњетина и телетина у млеку, ово јело добило је своје модерно име по хумском кнезу Мирославу, Немањином брату, наручиоцу чувеног Мирослављевог јеванђеља, чије се престоно место налазило у данашњем Бијелом Пољу.

Потребно је: 1 кг јагњетине од плећке или бута, 2 главице црног лука, 3-4 киселе јабуке, со, бибер, 3 ловорова листа, око 1 л овчијег или козјег млека

Припрема: У земљани лонац сложити месо, очишћен лук и добро опране јабуке – ништа се не сече, све иде у комаду. Посолите, додајте бибер у зрну и ловоров лист. Налијте млеком да огрезне, па ставите на тиху ватру док се месо потпуно не раскува, а млеко не испари. По потреби доливајте млеко током кувања.
Прасе Светог Марка

Назив овог јела инспирисан је легендом према којој су Венецијанци мошти апостола и јеванђелисте Светог Марка пренели у Венецију у свињској кожи, као и чувеном византијском мешавином, како је називан спој три зачина – бибера, каранфилића и цимета – изузетно популаран у средњем веку и коришћен и на нашем тлу.

Потребно је: Свињски бут, крупна со, венецијанска мешавина (по 2 кашике цимета, бибера и каранфилића), маст, мешавина од 3 кашике меда и 3 кашике вина

Припрема: Свињски бут добро натрљајте сољу, венецијанском мешавином и машћу. Месо ставите у црепуљу или неку другу керамичку посуду и пеците га око два сата. У завршној фази печења, неких десет-петнаест минута пре склањања с ватре, бут премажите преливом од вина и меда како би печење добило рубинску хрскаву корицу.

Печење се служи тек кад је добро охлађено. Није лоше да га чак и мало дотакне мраз, као што се чини с божићном печеницом.

Илустрација: У средњем веку правили су се и колачи и то врло укусни као што је марципан са бадемом/ФОТО: Pixabay

Марципан

Најскупља средњовековна посластица, која до столова наших владара стиже посредством трговине с великим приморским градовима- републикама Дубровником и Венецијом. Иако историчари гастрономије воде прави мали рат око порекла марципана, бројне индикације показују да ову скупоцену посластицу од бадема и шећера треба тражити на југу Италије, а пре свега на Сицилији, деловима Европе под утицајем моћне и врло сложене арабљанске кухиње. Марципан, односно посластице од марципана представљају питање престижа, а њихово послуживање показатељ је културне и економске моћи онога ко може да их понуди својим гостима.

Потребно је: 300 г бадема, 300 г шећера, шака неољуштених бадема за украшавање

Припрема: Бадеме попарите у врелој води, ољуштите и оставите да се преко ноћи просуше. Сутрадан их самељите у каменом авану или блендеру тако да добијете густу масу, па додајте шећер и све заједно промиксајте. Масу пребаците на камену плочу или радну површину, па је месите још неко време док из ње не изађе сав ваздух а она под руком не постане гипка и лепе боје слоноваче. Обликујте мале погачице, не веће од ванилица, па у сваку утисните цео бадем. Прекријте их ланеном или памучном крпом и оставите да се просуше пре служења.

Извор: https://zena.blic.rs/lifestyle/sta-su-jeli-srbi-u-srednjem-veku/nnwj5bw

ФОТО: Printscreen Facebook/ Пријатељји манастира Хиландара