Научник додао само један састојак у ћевап, а то може изазвати праву револуцију у преради меса
Ћевапи су једно од омиљених јела у Србији а састоји се од млевеног меса и зачина. Верује се да су ово јело у нашу земљу донели Турци, а реч ћевап потиче од персијске речи кебаб што значи уситњено месо. Међутим, мало је познато да се једна врста ћевапа правили још у античкој Грчкој. Све до појаве машина за млевење месо се уситњавало на пању а верује се да је овако уситњено месо много сочније.
У данашње време када је здрава исхрана постала све важнија ћевапи су се нашли на листи не баш пожељних јела због обиља масти, али и бројних адитива који се додају током индустријске прераде како би се што дуже задржала свежина иначе осетљивог млевеног меса.
Потражња за здравијом храном
Последњих деценија, а нарочито након пандемије короне, дошло је до огромног повећања интереса људи за здраву исхрану. Потрошачи све више верују да храна коју конзумирају има директан утицај на њихово здравље.
Храна није више само енергија неопходна организму за функционисање већ се све више води рачуна о њеној превентивној улози и заштити здравља. И не само то. Бројна истраживања која се спроводе покушавају да унапреде нутритивне вредности већ постојећих, и од потрошача прихваћених специјалитета, а који по оцени лекара нису баш најздравија опција за исхрану. У ову групу свакако спадају ћевапи, пљескавице и друге прерађевине од меса.
Подсећамо, према Правилнику о квалитету уситњеног меса ћевапи, пљескавице и хамбургери су полупроизводи од меса чија је производња и потрошња заступљена је у великом проценту у целом свету. У питању су производи који су јефтини и лаки за припрему јер је довољно само их испећи на роштиљу или у тигању. Како је дошло до повећања потражње потрошача за здравијом храном и месним производима са ниским садржајем масти, холестерола и калорија, поставља се питање да ли је могуће побољшати нутритивну вредност ћевапа а да при томе они задрже свој препознатљив укус.
Судећи према истраживањима која се спроводе, ово је могуће и то употребом потпуно природних материјала који су се некад сматрали за остатке и најчешће су се бацали. У светској литератури постоји велики број истраживања о потенцијалу биљних нуспроизвода као извора природних антиоксиданаса, који се све више користе као замена за адитиве у храни. Један од тих је и комина парадајза. Према ботаничарима воће а према начину употребе поврће, парадајз је одличан извор хранљивих материја као што су ликопен, протеини, органске киселине и витамини.
Никола Филиповић недавно је одбранио мастер рад на Пољопривредном факултету у Београду на ову тему и добио добре резултате које ускоро треба очекивати у пракси.
У том контексту, употреба комине парадајза у месним производима у циљу смањења нитрата, као и побољшања боје производа и повећања његове антиоксидативне вредности је иновативно решење којим се баве научници. Међутим, како истичу неопходна су даља истраживања да би се у потпуности разумела улога комине парадајза на стабилност производа од меса. Комина парадајза, која чини 4 одсто плода. To је заправо љуска богата дијеталним влакнима и ликопеном, као и семе које садржи висок ниво уља и протеина. Фини прах комине парадајза односно његове коре и компоненте семена могу се применити као функционални састојци хране за уградњу у производе од меса ради побољшања нутритивне вредности али и квалитета меса.
Употреба комине код ћевапа
У циљу испитивања утицаја додатка комине парадајза на технолошка својства али и арому ћевапа вршена су бројна истраживања. У основну рецептуру ћевапа додат је сушени прах од комине парадајза и то 5 г на килограм меса. Да би се добила комина парадајз је најпре опран, а затим пресован у кухињској преси а добијена комина потом сушена помоћу замрзавања на температури -50°C. Осушени материјал је млевен у лабораторијском млину, а потом додаван у ћевапе. Након обликовања, добијени ћевапи су печени на електричном роштиљу, а потом су вршене бројне анализе којима је утврђено на који начин је комина од парадајза утицала на саме ћевапе.
English