Стручњак открива грешке које кваре и најбољу ракију

Овогодишњи род кајсије у многим крајевима Србије даје разлог за оптимизам, а добра берба поново је покренула интересовање произвођача за прављење квалитетне кајсијеваче. Међутим, стручњаци упозоравају да се највеће грешке не праве током печења ракије, већ много раније – приликом избора и припреме плодова.

Професор др Владимир Пушкаш са Технолошког факултета у Новом Саду истиче да је кајсија најзахтевнија воћна врста за производњу врхунског воћног дестилата због своје изражене ароме и осетљивих плодова. Управо зато је, како наглашава, неопходно да се бере у технолошкој зрелости, јер само тако може да обезбеди сировину која ће дати ракију врхунског квалитета.

Према његовим речима, једна од најчешћих заблуда је уверење да се за добру ракију могу користити плодови који су отпали на земљу. Такви плодови су често контаминирани микроорганизмима и нечистоћама које негативно утичу на ферментацију и коначан квалитет дестилата. Зато је важно користити здраве плодове конзумног квалитета убране директно са стабла.

Стручњаци упозоравају и на честе пропусте током ферментације. Високе летње температуре убрзавају процес, па комина може да преври за свега неколико дана. Ако се након тога не приступи одмах дестилацији, почиње развој нежељених микроорганизама који могу значајно да наруше арому и квалитет будуће ракије. Иако се поједине грешке могу делимично исправити током дестилације, велики део штете остаје трајан.

Пушкаш истиче да је погрешно веровање да ће скупи казани сами по себи обезбедити врхунску ракију. Дестилација је само једна карика у читавом процесу. Основа свега су квалитетна сировина, правилно вођена ферментација и поштовање технолошких правила производње. Без тога ни најсавременија опрема не може да надокнади пропусте направљене у претходним фазама.

Произвођачима се саветује да температуру током алкохолне ферментације одржавају око 20 степени, да комину држе у затвореним посудама како би се обезбедили анаеробни услови и спречио приступ воћним мушицама које преносе нежељене микроорганизме. Такође, препоручује се праћење тока ферментације и почетак дестилације одмах по њеном завршетку, а не после неколико недеља.

Порука стручњака је јасна – врхунска кајсијевача не настаје случајно. Она је резултат пажљивог избора плодова, контролисане ферментације и благовремене дестилације. Другим речима, добра ракија не прави се у казану, већ пре свега у воћњаку.

Извор: РТВ