Обилазећи врањ(ан)ске сокаке, културноисторијске споменике, природне лепоте како у околини, тако и на Бесној кобили и Пчињи, разговарајући са представницима локалних власти, запосленима у културним институцијама, активистима цивилног сектора, власницима кафана, винарија и дестилерија, сарадницима на терену, па и обичним људима, уредници ове монографије уверили су се да постоји висока свест о значају и препознатљивости локалне гастрономске традиције, слушајући њихов сликовит и духовит говор, уз чашу локалне ракије и вина, уз врањску мућкалицу, трљаницу, пинђур, а онда може и да се запева „Отвори ми бело Ленче вратанца”…

– И данас, када се у Врању задесите у гостима, Врањанке ће вас прво послужити слатком и кафом, како топли домаћински обичај наших мајки и нана налаже, а после ће вас уз причу под лозом у врањској „башчи”, док опијају мириси расцветалог „жутог цвећа”, најчешће нуткати да пробате несвакидашњи укус свеже умешене самсе. Питате се шта је то? Самса је чувена традиционална пита која се припрема у мом граду, преливена киселим млеком и белим луком, речи су Врањанке др Јелене Ђорђевић уз носталгично сећање.

– На топлу самсу мирисало је детињство свих нас. Врањанке су некада доста месиле сукану баницу, развлачену баницу, самсу, сеченицу, пропећ, зељанче, гологлавку и разне погаче са квасцем или пресне. Генерације су одрасле на том тесту. Свака породица је имала сукаљку која се разликује од оклагије јер је тања и дужа, каже наша саговорница.

 

– Ништа вас нисам слагала, јер код нас „у Врање, нема лагање”, од „сто кила свињу ће си добијете двеста кила мас’”, а не дај Боже да берете крушке, јер шта ћете са дршкама!, поручује на крају књиге др Јелена Ђорђевић.

ТЕСТО ЗА ЈУЖЊАЧКЕ МЕСЕНИЈЕ

Потребно је:

брашно

вода

со

Загрејати 2 дл воде (да можете да држите прст у води), одвојити две „криваче” брашна, што у преводу значи два пута захватити брашно обема рукама. Направити удубљење у тој купи од брашна, додати со и полако замесити са топлом водом. Умесити тесто и оставити да „одмори”. У зависности од типа брашна, влажности, температуре воде, зависиће и мекоћа теста.

Тесто се може надевати са оним што имате. Ако је то сир онда је то баница, ако су то сир и јаја онда је пропећ, а ако имате нешто „зелено” (спанаћ, блитва, штавињак, коприва, зеље) онда је то зељаник.

Једно је сигурно, са два јаја, мало сира и зелениша можете нахранити четворочлану породицу.

БЕЛА ЧОРБА

Потребно:

3 до 4 главице црног лука

3 средње шаргарепе

400 г телећег меса исецканог на коцкице

200 – 300 г грашка

200 г кромпира исецканог на коцкице

со, бибер, суви зачин

ловоров лист

3 до 4 кашике брашна

мало зејтина

кисела павлака

Исецкани црни лук и шаргарепу пропржити на мало уља, кад добије златно жуту боју додати 3- 4 литра воде и телеће месо, па зачинити. Кад је месо упола готово, додати кромпир и грашак. Док се то лагано кува, припремити белу запршку са брашном и зејтином, па запржити чорбу. Кувати још 5 до 10 минута. Пре сервирања чорбу зачинити киселом павлаком.

Овај рецепт Снежани Ђорђевић након дугог убеђивања испричао је кувар Ноце, шегрт чувеног Талимата, уз молбу да ником другом не даје рецепт: „Немој Жане да ме оставиш без работу, жив ти ја!” Рецепт се, међутим, и поред Ноцетове молбе проширио Врањем и данас је Бела чорба специјалитет многих врањских домаћица.

БУТКИЦА НА ПЕКАРСКИ НАЧИН

Потребно је:

1 буткица од око 2 кг

1 кашика соли

1 кашичица бибера у зрну

1 главица црног лука

2 листа лорбера

4 чена белог лука

За гарнирунг:

1,5 кг кромпира

300 г црног лука

1 кашичица соли

1 кашичица мајорана

1 веза першуна

4 кашике уља

Буткицу лепо опрати, длачице спалити, па изрибати жицом. Прокувати у једној води кратко и ту воду просути. Потом кувати у шерпи око 1 – 2 сата, на средњој ватри. Кад се скува пребацити у плех и додати гарнирунг. Пећи око сат времена на 220 степени Ц.

МОРАВСКА САЛАТА

Потребно је:

10 печених паприка

2 – 3 чена белог лука

2 већа парадајза

Паприке испечене на роштиљу или рингли шпорета ставити у шерпу и поклопити. Када се охладе ољуштити, очистити од семенки и исецкати. Бели лук истуцати у авану (ми користимо „каленицу”, специфична земљана посуда облика дубоког тањира) са мало соли. Исецкане паприке сјединити са белим луком и њих лагано истуцати. Дода се очишћен парадајз (може да се ољушти) исецкан. Када се салата сједини, додаје се мало маслиновог или сунцокретовог уља и обавезно поспе першуном. Салата је одлична уз све врсте меса, сирева а иде одлично уз ракију.

УШТИПЦИ ОД МЕСА

Потребно је:

3 јаја

300 г млевеног меса

6 кашика зејтина

пола шољице киселе воде

4 кашике брашна

1 главица црног лука

2 чена белог лука

3 кашике презли

Пола прашка за пециво

со, бибер, суви зачин

алева паприка

Замесити смесу за уштипке и оставити да одстоји око пола сата. Уштипке вадити кашиком и пржити у врелом уљу

ПИНЏУР СА БЕЛИМ ЛУКОМ

Потребно је:

10 кг паприка

5 кг парадајза

1 шоља сирћета

1 шоља шећера

1 шоља соли

бели лук по укусу

першун

Паприку испећи па исцепкати, парадајз ољуштити и исецкати. Укувати парадајз па додати паприке. Укувати па додати сирће, шећер, со, бели лук и сецкани першун. Проверити укус па по потреби досолити. Упржити још 10 минута и скупљати врућ пинџур у чисте тегле.

КОЊИЧКЕ ПУСЛИЦЕ

Потребно је:

1 жуманце

2 шоље млевених ораха

1 шоља чоколаде за кување

1 шоља шећера

100 мл белог вина

Шам:

2 беланца

12 кашика шећера

мало лимуновог сока

Замесити све састојке у чврсту масу па вадити и ваљати рукама ситне куглице величине ораха (око 40).

Умутити чврст шам од два беланца, 12 кашика шећера и мало сока од лимуна. Куглице уваљати у шам па посути млевеним орахом и пећи до 60 минута у рерни на 100 степени Ц. Извадити пуслице из рерне и оставити да се охладе.

МАФИШИ

Потребно је:

500 г брашна

3 јаја

4 кашике млека

мало масти/уља

со

шећер у праху

ванилин-шећер

Замесити тесто од брашна, соли, жуманаца и млека. Тесто месити 10 минута па оставити да одстоји 15 минута. Поделити га на 10 јуфки и сваку развити до величине малог тањира. Премазати умућеном машћу или маргарином па ређати једну преко друге и оставити да одстоји 15 минута. Тесто развити дебљом оклагијом на кору дебљине 5 мм и сећи на квадрате величине до 8×8 цм.

Посебно умутити беланца у чврст шне па стављати по кашику шнеа на средину сваког квадрата и преклопити тако што се споје сва 4 краја на средини, изнад шнеа. Пржити мафише на врелом уљу.

Пржене мафише ређати на салвету, па их посути мешавином шећера у праху и ванилиншећера.

Бака Гордане Горке Ристић је уобичавала да прави мафише сваки пут кад би се у комшилуку родила беба. Обичај је налагао да се пошаље тањир мафиша, флаша црног вина и букет цвећа новопеченој мами као добродошлица за новорођену бебу у комшилуку.

Извор:

https://magazin.politika.rs/scc/clanak/566516/gastronomija/uz-vranjanski-sevdah-ide-i-gurmanski-merak

Фото: ТО Врање – Facebook