Магија краљице укуса међу кобасицама
Заједно са пиротским ћилимом и качкаваљем трећи препознатљив укус овог краја је Пиротска пеглана кобасица. Како то Пироћанци воле да кажу њихов специјалитет је краљица кобасица, а праве је на традиционалан начин без додатака било каквих адитива, конзерванса, без термичке обраде и излагање диму.
Пеглана кобасица представља праву енергетску бомбу и често је називају и “природном вијагром” јер се верује да подиже либидо код мушкараца. Ова врста кобасице прави се од најквалитетнијег меса и најбољих зачина, а свака породица која се бави пегланом кобасицом има неку своју тајну коју брижно чува.
Не зна се тачно кад је настала ова специфична врста кобасице, претпоставка је да су Пироћанци почели да је праве у доба Турака. За припрему праве пиротске пеглане кобасице најчешће се користивише врста меса која дају специфичан шмек овом специјалитету.
Најчешће се користе “посне” врсте меса односно оне које су мање масне као што је козје, обчје и јунеће, а има и оних који додају и магареће месо. Свињско месо се не користи зато што се брзо квари.
Илустрација: Пеглана кобасица је препознатљива по свом укусу али и облику потковице
НАЧИН ПРИПРЕМЕ
Припрема пиротске пеглане кобасице почиње чишћењем меса односно уклањањем свих врста масноће, жилица, лоја практично се за израду користе искључиво најквалитетнији комади. Потом се месо самеље и додају разни зачини. Већина мајстора пеглане кобасице има неку своју рецептуру односно комбинацију и количину зачина које додаје. Најчешће је врло љута јер је тајна њеног укуса управо у тој љутини која мора бити добро избалансирана са укусом меса.
Након што се све добро измеша смеша се пуни у говеђа црева која се везују и формира облик латиничног слова У. Потом се суши окачена на летвице али искључиво на промаји а оптимална температура за сушење требало би да буде између минус пет и плус пет, односно од новембра до јануара у просеку нешто више од месец дана.
Како истичу Пироћанци тајна је заправо у клими овог краја која је оптимална за добијање специфичног укуса и мириса пеглане кобасице. Током сушења кобасица се на сваки дан пегла флашом док не добије препознатљив изглед потковице. На овај начин се из ње избацује вишак воде и ваздуха чиме јој се обезбеђују трајност и јединствен је начин конзервирања овог специјалитета.Због специфичног начина припреме може да се чува у фрижидеру и до девет месеци. Пеглана кобасица не може да се производи индустријски, у чему мали произвођачи виде своју предност.
Илустрација: Суши се на промаји од новембра до јануара у просеку нешто више од месец дана
Овај деликатес се сече у танке шните, може да се једе сама или уз, наравно, пиротски качкаваљ. Они који су пробали тврде да је овај специјалитет савршено слаже уз добро, јако црно вино. Због јаког и љутог укуса не може да се поједе много, али и неколико комада су довољни да се добије снага и енергија. Пиротски угоститељи су израчунали да је порција од 100 грама сасвим довољна за четири госта.
Сваке године крајем јануара у Пироту се одржава сајам посвећен овом деликатесу и најпосећенија је туристичка манифестација у граду. Пеглана кобасица је заштићена ознаком географског порекла што значи да мора да се прави од сировина тог краја и по традиционалној рецептури.
Иако је прилично скупа за српски џеп произвођачи који излажу овај деликатес на бројним манифестацијама етно хране тврде да све што направе то и продају.
Извор: Етносрб