Зашто је добар хлеб од киселог теста

Хлеб од киселог теста, за разлику од обичног хлеба, не садржи адитиве и не користи индустријски квасац, већ се подвргава природној ферментацији. Овај процес га чини нутритивно богатијим и лакшим за варење, према бројним студијама. Нутриционисти верују да редовна конзумација овог хлеба може допринети бољој пробави, стабилнијем нивоу шећера у крви и ефикаснијем искоришћавању хранљивих материја из хране. У време када квасац није постојао наши преци су само овакав хлеб правили и јели, и били су много здравији.

Према анализи нутриционисткиње Џилијан Кубала, објављеној у часопису „Здравље“ , природна ферментација у киселом хлебу разграђује глутен – протеин који се налази у житарицама попут пшенице, јечма и ражи – који је тешко сварљив. Поред тога, овај процес смањује нивое једињења која изазивају надимање и проблеме са варењем, као што су FODMAP-ови, фитати и танини. У поређењу са индустријским хлебом, кисели хлеб је често много пријатнији за желудац и црева.

Захваљујући млечној и сирћетној киселини које се производе током ферментације, варење скроба је спорије, па глукоза постепено улази у крвоток. То значи да хлеб од киселог теста има нижи гликемијски индекс – 54 у поређењу са 71 за бели пшенични хлеб – што га чини погоднијим за одржавање стабилног нивоа шећера у крви.

Илустрација: Природна ферментација у киселом хлебу разграђује глутен који се тешко вари

Још једна предност се односи на апсорпцију минерала. Природна ферментација разграђује антинутријенте попут фитинске киселине, која блокира апсорпцију магнезијума, гвожђа и калцијума. Неке студије су показале да процес ферментације у одређеним рецептима може разградити чак 96% фитинске киселине, што омогућава боље искоришћавање минерала у телу.

Према подацима, једна кришка (59 грама) белог брашна са киселим тестом садржи око 188 калорија, 7,6 грама протеина и 36,5 грама угљених хидрата. Такође је добар извор селена, гвожђа, витамина Б1 и фолата.

Међутим, овај хлеб није без глутена, тако да није погодан за особе са целијакијом или тешком осетљивошћу на глутен. Алтернатива је хлеб од киселог теста направљен од житарица без глутена као што су просо, хељда, теф или киноа — његова текстура је мало гушћа, али нутритивно може бити подједнако вредан.

Извор: https://www.nin.rs/magazin/vesti/94468/zasto-je-hleb-od-kiselog-testa-dobar-za-vas-tri-nacina-na-koja-poboljsava-zdravlje#