Качамак сиротињско јело у најлуксузнијим ресторанима

Качамак је дуго био синоним за скромну, готово заборављену кухињу планинскихкрајева. Настајао је из потребе, од онога што је било доступно, и управо због тогаопстајао вековима.
Данас, старо јело добија ново значење у ресторанима попут Малафабрика укуса, једног од најновијих места на Златибору, где локална традиција добијасавремени фине дининг израз.

На простору данашње Србије качамак се везује за средњи век и живот око огњишта. Биоје основ исхране, хранио породице у тешким временима и често се помиње као јело којеје обезбеђивало снагу и издржљивост. Једноставан по саставу, али дубоко укорењен у свакодневици, временом је прерастао у симбол везе човека са земљом и намирницамакоје га окружују.

Посебно место качамак је имао на Златибору, где су се генерацијама развијали сточарство и пољопривреда. Припремао се од белог кукурузног брашна, млевеног у поточарским воденицама, уз сир, кајмак и жиду као локални специјалитет. Таква верзија и данас представља основу локалне кухиње, каже Немања Гајевић, кувар с Мокре Горе: „Наши преци су га спремали од белог брашна и млечних производа, а понекад и сланине или сувог меса. У овим крајевима се то јело и даље често нађе на столу.

“И док традиционална јела и даље заузимају место у менијима златиборских ресторана, Мала фабрика укуса издваја се својим модерним приступом. „Не покушавамо да измишљамо нешто ново, већ да разумемо оно што већ постоји“, објашњава главни кувар Немања Пешић. Овде се качамак припрема од крупније млевене паленте, куване са маслиновим уљем и путером, а затим се комбинује са кремом од више врста сирева и печурака. Већина састојака долази од локалних произвођача, док се увозе само они који не постојена домаћем тржишту.

Илустрација: Качамак је присутан у нашој кухињи од византисјких времена

Кустоскиња Марија Пауновић подсећа да традиција није изгубљена када јело добија ново рухо. Качамак је једно од најстаријих јела Динарске области и присутан је још од византијског периода, а савремене интерпретације омогућавају да кулинарско наслеђе остане живо.

У Мала фабрика укуса, качамак више није само планинско јело – пажљиво одабране локалне намирнице и додатак врхунског маслиновог уља доносе му и благу медитеранску ноту на којој се овде инсистира. Традиција Златибора чува се кроз сезонски јеловник и модеран приступ, а сваки залогај и даље прича причу краја из којег потиче, сада у софистицираном fine dining руху и живахној атмосфери ресторана.

Извор: https://pink.rs/zadruga/749853/kacamak-na-tanjiru-modernih-restorana-kako-je-staro-jelo-dobilo-novo-znacenje